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食用菌产品中的污染物及其来源

内容导读:病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成仃害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成,也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。
   食用菌产品中的污染物及其来源有如下几种:
  (一)重金属
  重金属对人的机体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物体通过饮食吸收和富集大量重金属,其结果必然出现中毒症状,其中以镉、铅、汞最为常见。
    1.镉:食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境,包括土壤、水源、空气和栽培基质。对于采用覆土栽培的食用菌,产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定,以牛粪和稻草为培养基,牛粪中含镉的量最多,稻草其次,土壤再次。环境中镉的来源主要是电渡的废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。
  2.铅:铅污染的来源主要有含铅农药施用后在基质上的残留;生产环境,主要因土壤、汽车尾气、水质带来铅的污染;含铅器皿在食用菌加工、贮藏、运输过程中使用也会引起铅的污染。
  3.汞:污染源主要来自含汞的农药和含汞工厂的三废排放。
    4.砷:砷的来源主要是某些杀虫剂,某些饲料添加剂中也有砷的成分。在食用菌生产中选用麸皮等原料注意不混入有砷的成分,在病虫害防治过程中,避免选用有砷成分的试剂。
    (二)化学物质
    除前面所述环境可能造成的污染外,以下操作环节也可能造成食用菌产品的污染。
    1.塑料膜带来的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆盖塑料膜、包装用的食品袋、腌制品用的包装桶均为塑料制品,这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂,增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类,最常用的有邻苯二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品,可释放出有毒气体为菌丝或子实体所吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小,包装桶推荐用聚酯(PET)包装桶。
    2.煤炭和木材燃烧引起的污染在食用菌产品加工中,特别是烘烤加工时常采用煤炭或木材为燃料。燃料燃烧过程,会产生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些物质若进入子实体,将引起产品有毒物质吸附造成污染。
    3.保鲜剂、添加剂带来的污染随着食用菌栽培业的发展,以鲜菇出口或内销的产品增加,需要远程运输的产品,为保持产品的鲜度,常需要经保鲜处理。保鲜方法除气调保鲜外,有的采用化学保鲜剂,如焦亚硫酸钠等,这些试剂会造成子实体硫化物超标。
    可导致食用菌产品污染的外加物质是食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量是有益的,有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊生理效应,引起中毒;有的会产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物,有的添加剂本身无害,而其中所含杂质成分却能造成严重污染,这是由于添加剂不纯而造成的。添加剂的日益增多和滥用已成为一种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能应用。
    4.加工过程形成的嫌忌成分造成污染  食用菌加工过程中也可能形成嫌忌成分造成对加工产品的污染,如腌制过程形成的亚硝酸盐成分等和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐类的成分;另外是覆土栽培材料选用了大量施用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加硫酸盐的基质,或来源于保鲜剂及环境中有害气体。
    (三)病原微生物的污染
    病原微生物污染是指在食用菌生产、加工、贮运过程中造成仃害微生物的污染。这种污染可由生产过程造成,也可由加工过程造成。污染的媒介为水、土壤、空气、操作人员、加工设备、包装物、贮存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品,除了防止各种化学物质的污染外,对有害微生物污染的预防更是刻不容缓。必须按食品加工的产品质量标准的要求进行各环节卫生标准控制,加工食用菌产品的人员也应符合食品加工人员的要求。应从食用菌产品的质量控制、加工环境卫生标准的控制,产品加工重点环节的条件控制综合解决病原微生物的污染问题。
  (四)微生物毒素的污染
  微生物毒素对食用菌产品的污染主要环节有两个方面:一是食用菌产品在加工、贮存过程中受微生物所污染,微生物分泌毒素到产品中,造成变质污染。这是微生物直接污染;二是食用菌栽培基质原材料受微生物污染或在栽培过程中受微生物污染,微生物分泌的毒素并非直接在食用菌产品中,而是在食用菌栽培的基质中,通过食用菌菌丝吸收输送到子实体中而造成污染。
  许多污染食品的微生物在其生长的过程中可产生对人、畜有害的毒素,其中不少是致癌物和剧毒物。






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修改时间:2017-08-03 20:28:28  来源:maishu123.cn  作者:jaketer
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